Valle d'Aosta: ricette valdostane


Ricette Valdostane

 

Zuppa alla Valpelleunentze


Tempo di preparazione
90 minuti

Ingredienti
gr. 500 pane (meglio se di grano)
gr. 500 fontina valdostana
gr. 50 burro
1 verza di media grandezza
2 litri brodo

Per il Brodo
a piacere carne, rosmarino, porri, cipolla, aglio, carote, sedano
a piacere sale, cannella, noce moscata
2 litri acqua

Procedimento
Preparare il brodo utilizzando alcuni o tutti gli ingredienti sopra riportati. Lasciar ben scolare la verza dopo averla lessata. Ungere una pentola (meglio se di terracotta) e predisporre strati come segue: il primo di pane nero tagliato a sottili fette, poi uno di foglie di verza e uno di fontina: si prosegue fino ad aver terminato gli ingredienti. L’ultimo strato dev’essere di pane, a cui vanno aggiunti dei fiocchi di burro per insaporirlo. Si cuoce a forno caldo (200°) per almeno 30 minuti.


La zuppa fredda


Tempo di preparazione
30 minuti

Ingredienti
gr. 400 pane nero (di grano)
gr. 300 zucchero di canna (o bianco)
dl. 10 vino rosso secco
a piacere cannella e chiodi di garofano

Procedimento
Far bollire in una scodella il vino per circa un quarto d’ora, aggiungendo lo zucchero ed il pane tagliato a piccoli pezzi e ripulito delle parti più secche e dure della crosta. Da ultimo aromatizzare con qualche chiodo di garofano ed un pizzico di cannella.

E’ un’antica ricetta molto amata soprattutto nei villaggi di montagna. Va servita fresca, come dessert, in scodelle: ottima come merenda, rinfrescante d’estate.


Polenta Pasticciata

Ingredienti
gr. 750 polenta fredda
gr. 250 toma
gr 150 carne macinata
1 scatola pomodori pelati
gr. 50 burro

Procedimento
Tagliare la polenta a fette (spesse un dito) e disporle in una teglia di terracotta precedentemente imburrata. Tagliare a fette sottili il formaggio, formare strati alternati con il ragu e come ultimo strato la polenta con qualche fiocco di burro che lo renda più morbido. Inserire a forno caldo a temperatura di 200°, per circa 20 minuti, fino a quando si sarà formata una bella crosta dorata.

Carbonade di Fenìs


Ingredienti
gr. 800 carne magra tenera (manzo o noce di vitellone)
2 fese aglio
3 pugni sale grosso
gr. 50 burro

Salsa
gr. 30 burro
1 bicchiere vino (bianco o rosso)
spezie noce moscata, salvia, chiodi garofano
a piacere sale, pepe
a piacere farina o fecola di patate


Procedimento
Far bollire la carne, aromatizzarla con l’aglio e ricoprirla con sale grosso (un paio di pugni), quindi lasciarla sotto sale per qualche giorno. Dopo 4 o 5 giorni il pezzo di carne va ripulito ben bene dal sale e tagliato in piccoli pezzetti (dadini).
A parte preparare una salsa basata su un soffritto di burro e cipolla, aggiungendo un pò alla volta il vino, il sale e le spezie. Da ultimo va aggiunta a piacere un po’ di farina o fecola per rendere la salsa più solida.
In una padella soffriggere la carne con il burro e poi unire la salsa, mescolando il tutto.

Il contorno più indicato e maggiormente adottato in Valle è la polenta.


Camoscio in “civet”


Tempo di preparazione
3 ore circa

Ingredienti
Kg. 1 carne di camoscio
6 verdure = 2 patate + 2 carote + 2 cipolle
2 bicchieri vino rosso
a piacere sale, aromi
a piacere panna e latte

Procedimento
Far cuocere la carne in padella affinché il grasso rimanga sul fondo. Poi tagliare in pezzetti e riporli in una pentola insieme con il vino e le 6 verdure, aggiungendo sale e aromi a piacere, lasciando marinare il composto per un paio di giorni. Al termine della marinatura, lasciar cuocere il tutto in un pentolone per almeno 2 ore: a metà cottura aggiungiamo il latte e la panna in sostituzione del vino che nel frattempo è evaporato. Infine, a cottura ultimata, le verdure vanno schiacciate o frullate con il liquido fino ad ottenere una salsa omogenea e densa.

I contorni con cui servire questo piatto sono la polenta e le patate bollite.

Fonduta Valdostana

Ingredienti per 4 persone
gr. 500 fontina valdostana
dl. 10 latte
gr. 80 burro
4 tuorli d’uovo
a piacere sale, pepe
a piacere pane tostato

Procedimento
Tagliare la fontina a pezzetti e lasciarla macerare nel latte per almeno 5 ore. Poi introdurre in un apposito tegame (meglio se di rame) e cuocere a fuoco lento il composto aggiungendo il burro e le uova (solo i rossi) e mescolando lentamente con pazienza (ingrediente fondamentale). Salare e pepare a piacere. Quando si raggiunge l ’aspetto di crema omogenea e compatta, la fonduta è pronta per essere gustata su del pane tostato precedentemente adagiato su piatti o scodelle.

La fonduta può anche essere servita sulla pasta, il risotto e come ripieno dei vol au vent.


Mont Blanc

Ingredienti
gr. 1.500 castagne
gr. 400 zucchero
gr 50 cacao
1 bicchiere latte
1 bicchierino rum
1 confezione panna montata
a piacere zucchero a velo

Procedimento
Bollire le castagne e pelarle ancora calde, e poi passarle al passaverdura; sciogliere lo zucchero ed il cacao nel latte bollente ed unire il rum mescolando bene tutto l’impasto. Ripassare il composto nuovamente al passaverdura e farlo cadere sofficemente sul piatto di portata in moda da creare la tipica forma di monte. A questo punto guarnire il tutto con panna montata e addolcita con zucchero a velo.

Caffè alla Valdostana

Tempo di preparazione
15 minuti

Ingredienti
1 bicchierino grappa
a piacere zucchero
1 buccia di limone o arancia
4 tazze caffé

Procedimento
E’ necessario avere una “grolla” con almeno 4 beccucci. Introdurre la buccia di limone (o d’arancia) nella grolla, bagnare l’orlo con un po’ di grappa e cospargervi sopra dello zucchero. Preparare a parte il caffè e versarlo bollente nella grolla, aggiungendo grappa e zucchero. Accendere e lasciar bruciare l’alcool, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a quando lo zucchero cosparso sul bordo non risulterà caramellato. A questo punto spegnere la fiamma chiudendo il coperchio della grolla.

Questo caratteristico caffè va bevuto in compagnia degli amici, utilizzando i beccucci della “grolla dell’amicizia” ruotandola in senso antiorario, come richiede l’usanza, senza mai posarla fino al totale esaurimento del caffè




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